10-06-12

LE ACCIUGHE

L'Acciuga, Engraulis encrasicolus, è una specie pelagica, che vive in autunno ed inverno a profondità maggiori (100-200 m), mentre soggiorna più vicina alla costa per il resto dell'anno, è un pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata (circa 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente ed acuto. La bocca, nella parte inferiore della testa, è grande ed oltrepassa il margine posteriore degli occhi, che sono di notevoli dimensioni e negli adulti presentano una membrana adiposa. La mascella inferiore, più corta della superiore, porta piccoli denti. L'unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo in posizione avanzata rispetto alle pinne anali; queste sono di piccole dimensioni e situate in posizione mediana. Le pinne pettorali sono sottili ed allungate e in posizione ventrale. Le squame sono presenti, ma facilmente staccabili. Non è evidente linea laterale. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La vita massima è circa 4 anni. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre. Engraulis encrasicolus è dal punto di vista alimentare un pesce classificabile come semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. L'Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100 grammi di parte edibile (carni) di acciughe fresche contengono 16.8 g di proteine, 1.51 g di carboidrati e un basso contenuto in grassi (2.6 g), un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di acciughe sott'olio contengono 25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg); Ferro (1.3 mg) e Fosforo (351 mg). Alcuni elementi sono persi (vitamine, sali minerali, ecc.), in parte o completamente, nel prodotto trasformato (pasta d'acciughe, acciughe sotto sale), dove 100 grammi di parte edibile di acciughe sotto sale contengono 25.0 g di proteine e 3.1 g di grassi.

Le acciughe sotto sale

Cesare al lavoro con le acciughe

Campiglia ha una antica tradizione nella preparazione delle acciughe sotto sale, del resto tutto il territorio costiero ligure è sempre stato zona di pesca e conservazione in salamoia del prezioso pesce azzurro. Nelle Cinque Terre, a Monterosso, si pratica ancora la pesca dell’acciuga, che richiede, come vedremo una particolare tecnica. Note come "pan do mâ" (pane del mare) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori e pesce azzurro per il bel colore argenteo, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle nostre acque le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzate non solo presso i Liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali. Già nel Medioevo erano  merce di scambio con il Piemonte.  A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott'olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell'aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico. Le acciughe appartengono alla specie Engraulis encrasicolus L., tipica varietà di pesce azzurro conservata tramite salatura, dalla carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone. La razza che vive nel Mar Ligure depone le uova precocemente, misura 3-4 centimetri di lunghezza a partire da giugno e raggiunge i 7-8 centimetri in settembre.
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale "della lampara" o con la  rete a circuizione, "ciànciolo". Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in vasi di vetro o terracotta, di opportuna forma e dimensione, fino a due o tre anni.
Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali che sono: periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora, salatura, desalatura, presentazione e consumo.                             

Cinzia dispone le acciughe

Come già detto anche a Campiglia vige la antica tradizione di salare le acciughe, il metodo ottimale, sperimentato ed affinato dai campigliesi nel corso degli anni, risulta essere  il seguente:

1)     Garantirsi una buona partita di acciughe, presso il pescatore di fiducia, di adeguata pezzatura e tassativamente provenienti dal nostro Mar Ligure o al massimo dal Tirreno.

2)     Trasferite le acciughe sul luogo della lavorazione, procedere immediatamente alla pulitura del pescato, mediante asportazione della testa e delle interiora, facendo attenzione, se possibile, a non lacerare troppo il pesce. Mano a mano che si procede nell’operazione, si acquisisce esperienza e manualità ottenendo  un buon risultato finale. Le acciughe non dovranno mai essere lavate in acqua dolce o venire a contatto con essa.

3)     Lasciare quindi il pesce così pulito per almeno 12 ore a “spurgare” in un contenitore di grandezza idonea, con una buona dose di sale grosso, manualmente mescolato con le acciughe, in modo da depurarlo di buona parte del sangue residuo.

4)     Versare le acciughe in un contenitore drenante (di solito si usa la cassetta di legno che le conteneva), tale da rendere l’acciuga adeguatamente libera da liquidi.

5)     Procedere, in apposite arbanelle (tipico contenitore di forma cilindrica) in vetro (talvolta in cotto), alla vera e propria salagione mediante posizionamento testa – coda a strati sovrapposti, incrociati tra di loro, interponendo la giusta quantità di sale grosso (Un quarto di sale o leggermente di più, per ogni chilo di acciughe; la dose viene poi automatica).

6)     Una volta che si è quasi al colmo dell’arbanella, con l’ultimo strato, circa tre centimetri sotto il bordo, si stende il sale a coprire le acciughe, si interpone un disco in pietra, il cui diametro è leggermente inferiore a quello interno del vaso, detto disco è di solito in ardesia o in vetro di grande spessore, con spigoli smussati. Si posiziona quindi sopra al disco un peso consistente (pietra o contenitori di inerti o liquidi) allo scopo di esercitare una continua pressione, che crea adeguato spessore di liquido sovrastante le acciughe; detto liquido deriva dalla parziale liquefazione del sale, unito ai liquidi residui del pesce, necessari alla garanzia della stagionatura.

7)     Al di là dei canonici 40 giorni di salagione, pare opportuno per una migliore degustazione attendere quantomeno 3 mesi dalle sopraccitate procedure.

8)     Disporre i contenitori in luogo fresco, asciutto, possibilmente al buio, se di vetro.

Come le acciughe sotto sale finiscono oggi sulla nostra mensa. 

Uno dei tanti metodi di presentare finalmente le acciughe sotto sale sulla nostra mensa: togliere la quantità necessaria dal contenitore con la salamoia e, dopo averle preventivamente lavate sotto l’acqua corrente,  dividerle a metà togliendo la lisca. Si dispongono quindi dentro una terrina o piatto fondo, a seconda delle quantità, facendole scolare, in modo da eliminare opportunamente l’acqua in eccesso. Si versa sopra le acciughe, così disposte, fino a ricoprirle, un buon aceto di vino bianco, e qui a Campiglia lo abbiamo davvero; dicevano i nostri vecchi: “per fare un buon aceto è necessario partire da un buon vino”. Scopo del preventivo “lavaggio” nell’aceto è quello di far perdere alle acciughe quel sapore che noi chiamiamo “di marinato”, con risultato finale di rendere questo pesce azzurro molto più appetitoso. Si lasciano così immerse nell’aceto per 15/20 minuti, dopodichè si elimina, facendolo scolare, l’aceto versato in precedenza e si ripete l’operazione versandone del nuovo e  lasciandole così immerse per il medesimo tempo usato in precedenza. Terminata l’operazione di scolatura dell’aceto residuo, si procede al normale trattamento, disponendole finalmente su di un piatto o terrina, aromatizzando, a seconda dei gusti, con aglio tritato, timo, origano, capperi sott’aceto, peperoncino rosso, etc. Si coprono quindi, versando un ottimo olio di oliva genuino. Prima di servirle sarebbe utile lasciarle così per qualche ora, in modo che l’aromatizzazione sia più diffusa.

Maurizio Maggiani 

Mi hanno delocalizzato le acciughe di Monterosso  

Tratto da “Il Secolo XIX”, 12 giugno 2005 

Oggi, in questo giorno che altri tempi avrebbero consacrato al sacro dovere del voto e l'odierna temperie alla santa indulgenza dell'astensione, mi dedicherò a pregnanti questioni dell’economia modiale. Nonostante i preoccupati allarmi dei pescatori liguri ampiamente riportati dalla stampa nei giorni scorsi, ieri mattina al mercato ittico ho trovato abbondanza di acciughe a prezzi abbordabili. Acciughe della marca più pregiata, acciughe di Monterosso.  In ottemperanza alle vigenti normative sulla trasparenza dei prodotti, il pesciaiolo esibiva il seguente cartello: “Acciughe di Monterosso pescate nel Mediterraneo Euri 8”. Mai un prezzo così equo in tempi di penuria, peggio, di minacciata estinzione della specie. L'acciuga di Monterosso è nota in tutto il mondo, è uno dei prodotti made in Italy non ancora minacciato dalla concorrenza internazionale. Apprezzata dai palati nostrani e dai gourmet internazionali, si distingue dalle acciughe comuni per quel suo particolarissimo accento bleso con cui si intrattiene in pacate conversazioni sull'Essere e sul Nulla mentre si dibatte nella rete calata dai finissimi intellettuali dediti alla pesca nello specchio d'acqua prospiciente la località Ma ecco che insorge tale onorevole Franci con un emendamento, che qui oserei definire eco fichetto. Tale emendamento proibisce lo smaltimento all’antica da sostituirsi con il moderno e più salubre incenerimento. Ve lo immaginate voi un inceneritore di acciughe installato nella splendida cornice delle Cinque terre? Il perfetto inserimento architettonico e organolettico nell’ancestrale paesaggio? La gara tra Christian Dior, Rabanne e Givency per accaparrarsi i preziosi afrori per le loro essenze? La biblica migrazione di gatti che dai quattro continenti si dirige alla volta del tempio del dio Lisca? La verità, cari miei, è che si è trattato di un attacco senza precedenti all’acciuga monterossina. Ad opera di lobby non precisate ma sospettabilissime. I tonni e gli sgombri non si lavorano in mare, tanto per dire. Ma per fortuna che qui interviene il mio eroe, l’onorevole Egidio Banti, anch’egli di sinistra, ma della componente Pane e Acciughe al Popolo. Con un intervento tanto coraggioso quanto saggio, ha smantellato l’orrido emendamento brano a brano. Ne ha fatto poltiglie, l’ha incenerito. A tal punto che manco il governo, che se solo può dare un dolore ai sinceri democratici, si spende e si spande, ha osato appoggiare l’innominabile Franci. Il quale, sconfitto, si è dileguato nelle nebbie della crisi della sinistra, per perdersi in un suo vacuo sogno di virgineo lindore. E le acciughe cosiddette di Monterosso, i salatori inequivocabilmente monterossini, il sottoscritto e molti ghiottoni democratici sparsi in tutto il mondo sono salvi. L’amo pio Banti. E in virtù di questo mio sentimento le perdonerò la gravissima colpa di aver coniato la più brutta frase dell’anno. L’ho beccato l’onorevole dichiarare al cospetto del Congresso dei fiorai della Margherita che «La nostra Margherita è meglio di quella degli innamorati: loro la margherita la spetalano, noi la impetaliamo». Ma che eleganza! Oltretutto, neanche un minuto dopo il forbito detto, Arturo Parisi si è spetalato dalla Margherita con tale veemenza che neanche il buon Banti ce la farebbe a impetalarlo più.